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江南水韵

苏州的制冰往事

在没有空调和冰箱的年代，

人们到了盛夏是如何避暑，

如何对食物进行保鲜的呢？

其中有一个办法就是使用冰块。

据《越绝书》记载：当时在阊门、平门的郊外，曾经建有吴王阖闾冰室，在东郊外南山建有越王勾践冰室。这种半开挖在地下的冰室，夯土为墙，覆草（稻草）为顶，密封性能好，可以长期保存冰块。可见，苏州用冰保鲜的历史可追溯到春秋时期。

直到清代时，我们苏州葑门外还有“冰田”和“冰窨”。（“窨”有两种解释：一是同“熏”，用于窨(xūn)制花茶；二是指“地窖”。冰窨(yìn)即贮存冰块的仓库。）对此，清顾震涛《吴门表隐》中就有这样的记载：“冰窨在葑门外竹墩南，有二十四座，以按二十四节气。”《元和县志》还记载有冰的制作过程和用途：“每遇严寒，戽水蓄于荡田，冰既坚，取贮于窨。盛夏需以护鱼鲜，并以涤暑。”

那时每到秋末，那些冰坊的业主就会用租用的稻田，来作为制冰的场所。每块冰田约占用稻田15亩。冰田的制作非常辛苦。首先，要用专门的“稻根铲”，把稻田中的稻根挖掉，以使制作的冰块中不含杂质。其次，要夯实田埂，使冰田贮水不漏。再次，要浇灌冰田。用戽斗和水车（牛车或踏水车）将干净的河水灌进稻田，水深约15厘米。零度以下的严寒天气一到，水面就冻结成冰，形成晶莹光洁的冰田。

冰田里的冰块，要及时敲碎放入冰窨，以防日晒和气温升高后融化。敲冰时，要使用“软硬劲”才不会敲坏冰块。冰田四角临时开挖聚冰潭。敲碎的冰块，就近用冰钩钩进聚冰潭。然后，将冰块装入冰窨。

储存冰块的冰窨，构筑非常讲究。每座冰窨面积约300平方米。围墙用挖取的泥块堆叠后夯实，厚约60厘米、顶高约4米。四周立圆木柱，以毛竹搭成上尖下阔的屋架，上面覆盖厚达60厘米的稻草为屋顶。从屋檐到墙角，四周层层围以编紧的草毡，使冰窨四面不透气不漏风，也淋不进雨水，从而保证贮存的冰块在盛夏也不会融化。每座冰窨可储存冰块4000余担。

运送冰块贮存的过程最辛苦。挑夫挑了盛满冰块的箩筐，走上架在冰窨墙顶的陡直跳板上，将冰倒入冰窨。每挑一层冰，就在上面撒一层盐，使冰块硬实。每座冰窨需盐约10担。每天挑冰入窨，只能在气温最低的清晨进行。冰块堆满至横梁后，覆盖2尺厚的稻草封顶。如此，才大功告成。赤脚穿草鞋的挑夫，脚趾常常被冻得疼痛入骨，直至失去知觉。用不了几年，挑夫的双脚就冻伤变黑。

尤倬的《冰窨歌》，以诗歌形式具体而形象地描绘了冰块制作和贮存的过程，表达了对挑夫辛苦劳动的同情。诗云：“君不见，葑溪门外二十四，年年特为海鲜置。窨户重裘气扬扬，指挥打冰众如狂。潭深如井屋如山，潴水四面环冰田。穷人爱钱不惜命，赤脚踏冰寒割胫。千筐万笤纷周遭，须臾堆作冰山高。堆冰成山心始快，来岁鲜多十倍卖。海鲜不发可奈何？街头六月凉冰多。”

清末民初，随着“冰坊”的不断发展，一些具有一定规模的专门从事制冰、藏冰和出售冰块的企业开始兴办起了冰厂。冰厂拥有运输冰块的“冰船”，储存冰块的“冰窨”，并且常年雇有多名员工。苏州有一条街，就因为设有冰厂而得名“冰厂街”。该街位于广济路北段西侧，东起广济路，西至原冰厂。

清光绪三十三年（1907），林佑发开办“公兴”冰厂，这是苏州第一家规模经营的股份制冰厂。这家厂和餐饮业的义昌福、仁和馆、新太和、老正兴、味雅，以及肉铺鱼行、野味熟食店合资经营，拥有冰窨10座，多数分布在胥门郊外，有的在横塘。此外，还有大小运冰船7艘。这些特制的木船，船篷的隔热层非常厚，能确保冰块在运输途中不会融化。该冰厂于民国二十五年（1936）改名为“公兴盛”。民国九年（1920），程梦率在胥门外开设天互冰厂，具体地址在后来的三香大队。冰厂拥有冰窨4座，运冰船大小各1艘。

后来，苏城内又陆续开设了“天兴”、“阳澄”等冰厂。值得重视的是：民国二十六年（1937），“北极”冰厂在古城中心北局珍珠弄开设。该厂制冰采用先进的氨压缩机设备，为苏州首家机制冰专业厂。

由于冰的出现，苏州很早就出现了冷饮制品。据清代顾禄《清嘉录》记载：“土人置窖冰，街坊担卖，谓之凉冰。或杂以杨梅、桃子、花红之属，俗称冰杨梅、冰桃子。鲜鱼肆以之护鱼，谓之冰鲜。”民国初期，苏州已有用天然冰土法制造的冰淇淋，在市面上销售。

民国十年后，开设在街头的酒楼和冷饮店，已经有纸杯冰淇淋制作出售。自从引进氨压缩机设备后，冷饮生产开始规模化，产量提高，品种增加。价廉物美的棒冰，携带方便，进入寻常百姓家，受到普通市民的喜欢。民国十六年（1927），广东新会商人赵达廷以4000银元接盘，买下了开设在观前街的马玉山糖果饼干公司，改名为“广州食品公司”。民国二十三年（1934），英国海军的一艘军舰准备报废出售。精明的老板赵达廷得知这一信息，计上心头。他利用人脉关系，在同行中抢先一步，购得军舰上包括冰箱在内的制冷设备。利用这些先进的设备，自制自售棒冰、刨冰、冰淇淋、冰冻鲜桔水等冷饮。一炮打响，牢牢地占领了苏城的冷饮市场。

民国二十七年（1938），又有好莱坞、百乐门棒冰厂开业。当时，日本制造的氨压缩机也打进中国市场，先后又有多家棒冰厂开业。民国三十六年（1947），棒冰商业同业公会建立。据《苏州市志》记载：当时会员单位有北极、美女、郑福斋、白雪、银雪、银星、金星、三吴、小朋友、美琪共10家棒冰厂。这些厂家主要生产棒冰，少量生产雪糕。郑福斋还兼产酸梅汤。它们组成“联合舰队”，与广州食品公司展开激烈的市场竞争。在冷饮品种中，还有一种引进的汽水，因为最早出自荷兰，俗称“荷兰水”。最早生产“荷兰水”的冷饮店，是开设于清代光绪三十一年（1905）的滋德堂。民国八年（1919），阊门南濠街（今南浩街）开设“德裕公司荷兰水厂”。民国后期，开设“瑞记汽水厂”。但这些厂家的规模都不大，在冷饮市场上，所占的份额很小。

市民最喜欢的冷饮还是棒冰。每到炎热的夏季，小贩们就穿街走巷叫卖棒冰。棒冰放在专门的“冰箱”内，用背带背在肩上。这种别具一格的“棒冰箱”呈长方形，用杉木板制作，内有棉絮包裹，防止冰块融化。箱内一层又一层，整齐摆放绿豆、赤豆、柠檬等多种款式的棒冰。出售棒冰时，小贩还不忘用专门的道具（一种与棒冰差不多大小的木块），敲击箱盖招揽生意。傍晚，如果剩下的棒冰有些融化发软，小贩就会降价出售。

（图源：《你好，小朋友》，AI制作）

如今，棒冰已经式微，取而代之的是各款争奇斗艳的冷饮新品。

发布于：北京市